Когда ему было 25 лет, у материаловеда Эрнесто Ди Майо развилась аллергия на дрожжи, и он покрывался крапивницей всякий раз, когда ел пиццу, что несколько смущало сына из Неаполя, Италия. «Моя жена любит пиццу, и это иногда создавало напряжение в ночном меню», — говорит он. Теперь Ди Майо может рассчитывать на беззаботные ужины, поскольку он и его коллеги изобрели бездрожжевой метод закваски теста для пиццы.
В классической пицце, как и в большинстве других видов хлеба, дрожжи ферментируют и выделяют углекислый газ, придавая тесту пенообразную консистенцию. При выпечке из него удаляется вода, и оно приобретает воздушную текстуру.
Команда Ди Майо из Университета Неаполя Федерико II (UNINA) решила, что сможет добиться того же эффекта другим способом: нагнетая в тесто газ под высоким давлением и сбрасывая давление во время выпечки, адаптируя метод, разработанный ими для производства полиуретана. «Целью было попытаться сделать ту же текстуру, которую мы так любим в пицце, без использования химических веществ», — говорит соавтор и материаловед UNINA Россана Пасквино.
Если в традиционной пиццерии тесто замешивают утром и дают ему подняться до обеда, то в новой процедуре разрыхлитель и выпечка объединены в один этап. Сначала ученые приготовили кусок теста размером с мяч для гольфа по стандартному неаполитанскому рецепту, без пекарских дрожжей. Они поместили его в автоклав — небольшую печь под давлением размером с тостерную печь. Через отверстие для подачи газа они закачивали углекислый газ, гелий или воздух и доводили давление внутри до 10 атмосфер (примерно в пять раз выше, чем в стандартной кухонной скороварке) и температуру 150°C в течение 10 минут.
Самым сложным было точно настроить давление и температуру, чтобы достичь пика пенообразования именно в момент застывания теста. Проще говоря, исследователи хотели, чтобы тесто пенилось, как пиво, а не шипело и исчезало, как кока-кола. «Вы должны снижать давление, пока тесто становится твердым», — говорит Ди Майо. «Если вы опоздаете — уменьшите давление после того, как тесто станет твердым, — оно растрескается. … Если уменьшить давление слишком рано… оно разваливается».
Чтобы идеально подобрать время, команда Ди Майо должна была охарактеризовать свойства материала теста для пиццы. «Тесто — это сложная смесь различных [полимерных] цепочек, которые переплетаются друг с другом и образуют сеть», — говорит Пасквино. Соавтор UNINA Паоло Иаккарино, который работает на полставки в пиццерии на Амальфитанском побережье, однажды вечером взял с собой на работу термометр и измерил температуру теста в дровяной печи. Затем Пасквино воспроизвел эти условия в своей лаборатории, чтобы измерить реологию теста — его деформацию под нагрузкой, — сообщает сегодня группа в журнале Physics of Fluids.
Конечный результат: «Мы попробовали ее, и она получилась приятной, с корочкой и мягкой», — говорит Ди Майо.
Но похожа ли она по вкусу на настоящую пиццу? Алессио Каппелли, технолог пищевой промышленности из Флорентийского университета, сомневается. Хотя он говорит, что статья «интересная», он задается вопросом, будет ли этот метод широко использоваться на практике, учитывая, что пекарские дрожжи так дешевы и просты. «Это похоже на инновацию только ради нее».
Неаполитанская группа вскоре проведет дополнительные испытания теста на вкус. Исследователи приобрели автоклав большего размера, чтобы выпекать пироги нормального размера, и совершенствуют свой метод, чтобы создавать пиццу по индивидуальному вкусу, делая тесто более или менее упругим, например.
Ди Майо добавляет, что этот метод может даже привести к созданию достойной пиццы без глютена. Подход его команды дает больший контроль над условиями выпечки, чем другие методы приготовления, что может позволить исследователям добиться характерной текстуры глютена, используя другие ингредиенты.
В конце концов, неаполитанцы изобрели пиццу. Поэтому они хотят убедиться, что каждый сможет ею насладиться.
Оригинал earth-chronicles.ru
