Одной из самых серьезных проблем на пути внедрения растительных альтернатив мясу является их зачастую сухая и вяжущая текстура. Однако группа ученых под руководством профессора Анвеши Саркар (Anwesha Sarkar) из Университета Лидса сделала революционное открытие, способное изменить текстуру растительных белков. С помощью простого ингредиента — воды — они успешно изменили восприятие растительных белков, превратив их из липких и сухих в сочные и насыщенные, похожие на жир.

Ученые добились такой трансформации, создав микрогели растительных белков с помощью процесса, называемого микрогелеобразованием. Вначале растительные белки, имеющие сухую и грубую структуру, помещаются в воду и подвергаются нагреванию. В результате структура белковых молекул изменяется, они соединяются и образуют взаимосвязанную сеть или гель, который удерживает воду вокруг растительных белков. Затем гель подвергается гомогенизации, в результате чего белковая сеть распадается на мельчайшие частицы, называемые микрогелями. Эти микрогели не видны невооруженным глазом, но под воздействием давления они высвобождают воду, создавая смазку, подобную смазке крема.

Анализ с помощью атомно-силового микроскопа показал, что микрогели растительных белков были гидратированы водой и не слипались между собой. Профессор Саркар поясняет: «Мы превратили сухой растительный белок в гидратированный, используя растительный белок для формирования паутины, которая удерживает воду вокруг растительного белка. Это дает столь необходимое увлажнение и ощущение сочности во рту». Микрогели растительного белка могут быть созданы без использования каких-либо дополнительных химикатов или агентов с помощью широко доступной технологии, которая в настоящее время используется в пищевой промышленности. Ключевой ингредиент — вода».

Сухость растительных белков была основным препятствием на пути к их приемлемости для потребителей. Однако благодаря этому открытию исследовательская группа надеется возродить интерес потребителей к растительным белкам. Создав сочную и насыщенную текстуру, аналогичную белкам животного происхождения, исследователи стремятся побудить людей уменьшить зависимость от продуктов животного происхождения при потреблении белка. Этот сдвиг крайне важен для достижения глобальных целей по борьбе с изменением климата, поскольку более половины из 18 млрд. тонн эквивалента углекислого газа, ежегодно образующегося при производстве продуктов питания, приходится на выращивание и переработку животных.

Белковые микрогели, разработанные учеными, представляют собой уникальную платформу для создания нового поколения здоровых, вкусных и экологически чистых продуктов питания. Используя воду и существующие в пищевой промышленности технологии, эти микрогели могут быть легко созданы без применения дополнительных химикатов или агентов. Этот прорыв способен изменить индустрию растительного питания и проложить путь к созданию более инновационных и устойчивых продуктов питания.

На протяжении всего исследования группа исследователей математически моделировала поведение микрогелей растительного белка и была уверена в правильности своего подхода. Однако истинное доказательство было получено, когда они визуализировали микрогели с помощью атомно-силовой микроскопии. Эти изображения стали наглядным подтверждением их концепции и закрепили успех их новаторского открытия.