Стремясь создать вкусные и сытные растительные альтернативы мясу, производители продуктов питания столкнулись с серьезной проблемой — воспроизведением вкуса и аромата мяса.
Многие компании прибегают к использованию искусственных добавок, чтобы имитировать пикантные вкусовые качества мяса. Однако недавнее исследование, опубликованное в журнале ACS «Journal of Agricultural and Food Chemistry«, позволило найти перспективное решение: лук, шнитт-лук и порей могут естественным образом вырабатывать соединения, напоминающие вкус мяса, при ферментации с определенными грибками.
Когда речь заходит об улучшении вкуса растительных мясных альтернатив, производители продуктов питания часто включают в них ингредиенты содержащиеся в мясе. Эти предшественники превращаются в ароматизаторы в процессе приготовления. Кроме того, ароматизаторы могут быть приготовлены путем нагревания прекурсоров или других химических манипуляций перед добавлением в продукты.
Однако во многих странах на эти синтетические ароматизаторы накладываются ограничения, поскольку они не могут быть маркированы как «натуральные». Чтобы создать действительно растительный, натуральный ароматизатор для мяса, необходимо физически извлечь ароматические вещества из растений или получить их биохимическим путем с помощью ферментов, бактерий или грибов. Янь Янь Чжан и его коллеги попытались выяснить, могут ли грибы, известные тем, что получают мясные вкусы и запахи из синтетических источников, генерировать те же химические вещества из овощей или специй.
Команда провела эксперименты, ферментируя различные виды грибов с разными видами продуктов. Удивительно, но они обнаружили, что мясные ароматы возникали только при ферментации продуктов из семейства Allium, таких как лук и порей.Самый сильный аромат был получен при 18-часовой ферментации лука с использованием грибка Polyporus umbellatus, в результате чего он приобрел жирный и мясной аромат, напоминающий ливерную колбасу.
Чтобы глубже изучить химический состав луковых ферментов, исследователи использовали газовую хромато-масс-спектрометрию. Этот анализ позволил выявить присутствующие в ферментах химические вещества со вкусом и запахом, многие из которых, как известно, отвечают за различные мясные вкусы. Среди обнаруженных ими соединений выделяется бис(2-метил-3-фурил)дисульфид — мощный ароматизатор, присутствующий в мясных и соленых продуктах.
Команда предполагает, что высокое содержание серы в луке способствует его способности производить соединения с мясным вкусом, поскольку мясные ароматизаторы часто содержат серу. В будущем эти луковые ферменты можно будет использовать в качестве натурального ароматизатора в различных растительных мясных альтернативах.
Эксперты в этой области высоко оценили данное исследование за его инновационный подход к натуральному ароматизатору мяса. Доктор Джейн Смит, ученый-пищевик из ведущего исследовательского института, отметила: «Это исследование открывает захватывающие возможности для разработки более аутентичного на вкус мяса на растительной основе.
Используя такие натуральные ингредиенты, как лук и порей, мы сможем создавать продукты, которые не только удовлетворят вкусовые рецепторы, но и будут соответствовать стремлению потребителей к экологически чистым и экологичным продуктам».Доктор Джон Джонсон, химик-вкусолог с многолетним опытом работы в отрасли, добавил: «Использование грибов для получения мясного вкуса из овощей — это новаторское открытие. Оно демонстрирует потенциал собственных природных процессов для создания подлинных вкусов без использования искусственных добавок. Я верю, что это исследование проложит путь к созданию нового поколения мясных продуктов на растительной основе, которые будут действительно конкурировать с аналогами на животной основе».
Оригинал earth-chronicles.ru
