В новом исследовании ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе выявили характеристики химических соединений, которые делают некоторые вина сухими на вкус, и все это сводится к танинам.

В то время как прошлые исследователи и винные эксперты уже давно приписывают сухость танинам в вине, молекулярный состав танинов и то, как они взаимодействуют с белками в слюне, не были хорошо изучены.

Сухость или терпкость — это ощущение, которое вы испытываете, когда пьете определенные вина. Дубильные вещества взаимодействуют с белками в слюне, что делает рот более сухим.

Для этого исследования исследователи извлекли танины из Каберне Совиньон и Пино Нуар.

Проанализировав химические соединения, исследователи обнаружили, что более сухое Каберне имело более крупные танины, и когда эти танины взаимодействовали со слюной, они группировали вместе больше слюнных белков.

Исследователи попытались сделать Пино суше, добавив танины Каберне к фруктовому вину, но это не повлияло на ощущение сухости, когда обученные эксперты попробовали Пино.

Когда танины Каберне были добавлены к модельному вину, состоящему только из этанола и винной кислоты, эксперты сообщили о большей сухости, что предполагает, что ароматы и ароматы Пино, возможно, превзошли новые танины.

Исследователи говорят, что полученные результаты могли бы помочь виноделам производить лучшие вина и управлять сухостью.

Оригинал earth-chronicles.ru